La formation d'acide acétique peut toucher les moûts de raisin ainsi que les vins, indépendamment de leur provenance ou de leur couleur, observe Ramón Mira. Elle peut intervenir dans plusieurs situations.
«Si l'on excepte les accidents liés à des contaminations avec des bactéries acétiques dans la cave, évitables dans la plupart des cas, un taux élevé d'acide acétique peut se retrouver déjà sur les raisins vers la fin de la maturité, notamment si la saison est humide et chaude», explique-t-il, «les moisissures se développent et des contaminations secondaires avec des levures et bactéries ont lieu. Ces micro-organismes peuvent produire de l'acide acétique, déjà sur le raisin.»
Des contaminations ont aussi lieu quand les raisins sont endommagés, par exemple par des guêpes ou plus récemment par le moucheron asiatique Drosophila suzukii, note le chercheur. «Cela a fortement affecté les vignobles suisse et allemands en 2014. Là où les dégâts étaient considérables, les taux d'acide acétique étaient astronomiques!» Les vignobles ont heureusement été moins touchés en 2016.
«Le développement de levures non-Saccharomyces dans les premières phases de la fermentation alcoolique peuvent également augmenter les teneurs en acide acétique», complète-t-il.
Il demeure que même les levures «désirables» Saccharomyces cerevisiae (levure de bière ou du boulanger) produisent de l'acide acétique, relève Ramón Mira. «Elles en produisent surtout en grande quantité lorsque les teneurs en sucre du moût sont élevées. C'est devenu plus souvent le cas aujourd'hui, presque partout dans le monde, à cause du changement climatique. La hausse des températures entraîne l'accumulation de sucre dans les raisins.»
Reconnaissance pour Changins
Les partenaires ont obtenu un soutien d'un demi-million d'euros du Ministère de l'industrie et du commerce allemand pour étudier l'application de méthodes microbiologiques pour maîtriser la formation de l'acide acétique, voire permettre une réduction nette.
Ramón Mira appliquera ses compétences en génie des bioprocédés et l'équipe allemande se concentrera sur la génétique et la biotechnologie.
Une belle reconnaissance pour Changins. Après l'Université de Vienne et l'EPFZ, c'est la troisième institution étrangère ainsi associée a un projet financé par le Ministère fédéral de l’Economie et de l'Energie, via le Centre de recherche de l'industrie alimentaire (FEI).
L'origine de la collaboration remonte à un précédent projet doctoral du DLR Neustadt nécessitant une expertise dans le champ du contrôle automatique de fermentations œnologiques. «Un champ que j'avais ouvert aux Etats-Unis lorsque j'étais professeur à Cornell University entre 2007 et 2013, et développé dans le cadre du projet A-Line du programme thématique Health Food de la HES-SO», signale Ramón Mira. «En ce moment nous somme leaders en automatisation de fermentations œnologiques, aussi grâce au projet HES-SO.»