Par Lucie Constantin, étudiante en technologies du vivant à la HEI-Valais et ambassadrice du domaine Ingénierie et Architecture
En technologie alimentaire, à la HEI-Valais, nous avons un cours un peu particulier où nous nous entrainons à gouter, sentir, regarder et même toucher les aliments. Ce cours, c’est l’analyse sensorielle. Nous y apprenons les différentes méthodes qui permettent de mesurer les perceptions sensorielles comme la vue, l’ouïe, l’odorat, le goût et le toucher sur les aliments. Par exemple, ce jus de pomme est-il plus ou moins sucré qu’un autre, quelle est l’intensité de sa couleur ? Ou alors ce caramel est-il plus mou ou plus dur qu’un autre ?
L’analyse sensorielle s’effectue grâce à la participation d’un panel. Il s’agit d’un groupe de personnes volontaires qui donnent leurs impressions sensorielles sur les aliments que nous voulons analyser. Le panel est l’outil de mesure des analyses sensorielles. Il peut être naïf ou entrainé selon les objectifs de l’étude. Nous pouvons par exemple entrainer un panel à évaluer l’intensité de l’arôme vanille dans une crème glacée. Pour se faire, nous invitons les panelistes à des séances d’entrainement afin d’entrainer leurs perceptions et leur permettre d'évaluer les produits. Nous récoltons ensuite ces données et grâce aux statistiques, nous obtenons des résultats analytiques précis.
© HEI-Valais / Laurent Darbellay
Nous avons mis en pratique l’analyse sensorielle durant le cours de « Innovative Food Concepts » où nous avons participé au développement d’un produit alimentaire innovant. Après plusieurs étapes de prototypage, d’analyses du marché, de recherches de littérature et de sondages, nous avons organisé un focus groupe. C’est un groupe de discussion, pour lequel nous avons invité des participant·es de tous âges à donner leurs avis et leurs idées sur les produits que nous avons conçus. Cet entretien a permis de mieux comprendre ce qui plait - ou ne plait pas - aux consommatrices et aux consommateurs et de pouvoir réorienter le développement de produit pour combler au mieux leurs attentes.
J’ai eu l’opportunité de co-mener cette discussion avec une spécialiste de l’analyse sensorielle. C’était vraiment intéressant de pouvoir confronter le produit que nous avons conçu directement avec l’avis des consommatrices et consommateurs. Cette expérience a été un vrai défi car il a fallu recruter des personnes volontaires, organiser la rencontre, et mener la discussion. Mais elle s’est déroulée sans encombre, grâce à la bonne organisation de la classe et au soutien des deux professeures. Grâce aux précieuses informations récoltées durant le focus groupe, nous allons maintenant pouvoir continuer le développement de notre produit et le fabriquer à l’échelle pilote.
Si tu souhaites en savoir plus sur ce projet ou si tu t'intéresses à la technique, je t'invite à suivre notre compte Instagram, où nous publions notamment des vidéos de notre quotidien d’étudiantes en ingénierie et architecture.