SulfiQuant – Analyse précise et ajout contrôlé du SO2 dans le vin

Le dioxyde de soufre (SO₂) est un additif largement utilisé dans l'industrie agroalimentaire en raison de ses propriétés conservatrices. Son coût relativement faible et sa faible toxicité aiguë en font l'additif de choix, notamment dans la production de vin. Bien que généralement sans danger aux doses utilisées, le SO₂ est de moins en moins accepté par les consommateurs, et les autorités réglementaires réduisent progressivement les limites autorisées dans le vin. Par conséquent, une analyse précise du SO₂ est essentielle pour garantir son efficacité, sa sécurité et sa conformité aux réglementations.

Les avancées scientifiques récentes ont remis en question les méthodes bien établies d’analyse du SO₂. Dans le vin, le SO₂ existe sous forme d'équilibres complexes qui sont perturbés lors des analyses conventionnelles, faussant les résultats d’analyse. Pour minimiser l’impact de l’analyse sur les équilibres du SO₂, des méthodes par espace de tête ont été développées en utilisant la chromatographie en phase gazeuse avec détection par chimioluminescence du soufre (GC-SCD). Bien que cette technique soit très sensible et précise, elle est coûteuse, nécessite un personnel spécialisé et est peu adaptée aux laboratoires œnologiques et aux caves pour une utilisation courante.

Dans ce projet, nous avons développé et implémenté une nouvelle méthode d’analyse par espace de tête qui implique des analyseurs commerciaux de SO₂, remplaçant ainsi des appareils comme les GC-SCD, volumineux et onéreux. Les analyseurs de SO₂, basés sur la détection de la fluorescence émise par le SO₂ (PFD), sont couramment utilisés en science de l’environnement pour monitorer la concentration de SO₂ dans l’atmosphère. Ils présentent plusieurs avantages : un coût abordable, une grande sensibilité, une précision élevée, une spécificité accrue, une portabilité et une facilité d’utilisation. Notre nouvelle méthode a démontré des performances similaires aux techniques utilisant des appareils de pointe comme les GC-SCD pour analyser le SO₂ dans le vin sans en perturber les équilibres complexes dans le vin. Dans une étude comparative menée sur 101 vins suisses, notre méthode s’est révélée plus juste que les techniques conventionnelles pour analyser le SO₂ libre, en particulier dans les vins rouges. Nous avons démontré que l’acidification, étape importante des méthodes conventionnelles, libère du SO₂ combiné dans les vins rouges, entraînant une surestimation systématique des concentrations de SO₂ libre et moléculaire.

De plus, nous avons développé une méthode, à l’échelle du laboratoire, qui permet de contrôler automatiquement l’ajout de SO₂ dans le vin en mesurant en continu sa concentration dans l’espace de tête à l’aide d’un analyseur de SO₂. Notre méthode a montré de bonnes performances à la fois sur du vin modèle et sur des échantillons de vin réel, offrant la première preuve de concept d’ajout contrôlé et précis de SO₂ dans le vin.