A 6h le réveil sonne, à 6h30 le café coule avec sa bonne odeur qui envahit la cuisine: quoi de mieux pour se réveiller ? A 7h nous sommes dans les starting-blocks, la journée commence pour certain·es dans la vigne avec le bruit des sécateurs sur le chasselas cher au pays. Ce bruit résonne comme une musique. La bonne humeur des coupeurs et des coupeuses, accompagnée par cette ambiance chaleureuse et cette superbe vue face au Lac Léman, font que la matinée se passe au mieux.
A la cave où j’officie les gens s’activent aussi. Il faut préparer la chaîne de réception pour la vendange, rincer les cuves de réception, préparer le pressoir pour accueillir le fameux trésor du terroir. Il faut également prendre les densités de chaque cuve déjà pleine pour le suivi et le contrôle de la fermentation alcoolique.
Sans oublier le soin particulier à apporter lors de la vinification des vins rouges. Il faut savoir que lors de la fermentation alcoolique il y a une production de gaz carbonique qui pousse les peaux, les pépins et la pulpe de raisin vers le haut de la cuve, formant ainsi une masse compacte appelé le «chapeau». Le chapeau se retrouve donc en contact avec l'air et se confronte à des risques non négligeables. En effet certaines bactéries pourraient le « faire tourner au vinaigre » et c’est pour cela qu’il faut le protéger en homogénéisant la cuve en mettant le moût du bas de la cuve vers le haut. Ce procédé va également permettre d'extraire tanins et anthocyanes présents dans la peau des raisins noirs. Cette homogénéisation peut se faire de plusieurs manières. Je vais vous parler ici du remontage, du délestage et du pigeage.
Lors du pigeage, le chapeau de marc est enfoncé dans le moût en fermentation à l’aide d’une surface plane en bois, en inox ou en plastique surmontée d’une tige. Dans ce cas il faut travailler en cuve ouverte, avec par exemple des cuves à chapeau flottant.
Dans le cas de cuves fermées un outil mécanique est utilisé. Plus le pigeage sera intense, plus le vin sera tannique et coloré. Le vigneron peut donc jouer avec différentes techniques pour obtenir des vins avec des profils différents.
Pendant le délestage, l’intégralité du moût est pompé et transvasé dans une autre cuve. Le chapeau de marc et le moût sont séparés pendant deux ou trois heures. Le chapeau de marc va se tasser et s’écraser au fond de la cuve, ce qui permettra de libérer du moût concentré en polyphénols et sucres. Le moût est réincorporé avec un fort débit par pompage dans la cuve initiale au-dessus du chapeau de marc. Il va se casser, ce qui va enrichir le moût en polyphénols et sucres.
Lors du remontage, le moût est pompé du bas de la cuve pour être remis en haut sur le chapeau de marc. Le moût va être versé sur l’ensemble du chapeau, il va s’enrichir en tanins et anthocyanes. Selon le profil de vin recherché, le viticulteur ou la viticultrice va jouer sur la durée et la fréquence des remontages.
Ne pas perdre de vue que des pratiques trop excessives peuvent conduire à obtenir des vins durs, amers, herbacés ou astringents. Le vin peut être « fatigué » par des aérations trop fréquentes, ce qui peut conduire à une oxydation.
Ces pratiques peuvent être très nuancées selon les cépages, certains étant plus sensibles que d’autres à l'oxydation, comme par exemple la Grenache. Du point de vue du millésime, si la vendange a une faible maturité, les manipulations devront être faites avec parcimonie.
Comme vous venez de le lire, le travail de cave que je pratique est intense et nécessite un savoir-faire que les années successives vont renforcer. J’ai eu la chance d’apprendre ces différentes pratiques, j’ai pu constater les bienfaits de chacune. Etant une passionnée de vin rouge de par sa grande diversité gustative, je suis ravie d’avoir appris sa vinification. Je suis impatiente de les mettre un jour en pratique, en solo, une fois diplômée au sein d’un domaine. Voire même dans mon propre domaine où vous serez toutes et tous bien évidemment les bienvenu·es pour une discussion au cours d’une dégustation de mes premiers vins !
En attendant, si les métiers de l'ingénierie vous intéressent, suivez-nous sur Facebook et Instagram où je vous présente, avec mes collègues ambassadrices du domaine Ingénierie et Architecture, mon quotidien d'étudiante.